Publié le 6 Novembre 2014 par tonton gégé Publié dans COQUILLAGES ET CRUSTACES cassolettes de Saint Jacques et moules Les ingrédients pour 4 personnes 2 litres de moules 500g de noix de Saint Jacques 3 échalotes 1 citron 1 bouquet de persil 1 bouquet de cerfeuil 2 gousses d’ail 2 œufs Beurre salé Crème fraîche épaisse 15cl de vin blanc Noilly Prat Poivre du moulin 8 blancs de poireaux Fond de veau La recette Nettoyez les moules et réservez les. Dans une casserole déposez les échalotes émincées avec le bouquet de persil également émincé et la moitié du cerfeuil, versez le vin blanc et portez à ébullition. Versez y les moules et couvrez, au bout de quelques minutes quand elles commencent à s’ouvrir retirez les et séparez les des coquilles, réservez. Passez le jus de cuisson au chinois, pressez bien pour récupérer le maximum de pulpe, ajoutez la crème dans une casserole avec le jus et faites réduire doucement. Pendant ce temps émincez finement les blancs de poireaux et mettez les à cuire dans une casserole, couvrez de fond de veau et laissez cuire à feu moyen, salez, poivrez. Dans un bol fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron puis incorporez à la sauce réduite. Ajoutez y les moules. Déposez les noix de St Jacques sur du papier absorbant puis faites les dorer rapidement dans un peu de beurre salé, réservez. Déglacez la poêle avec 4 cuillères à soupe de Noilly Prat en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, incorporez à la sauce. Dressez la fondue de poireaux dans le fond des cassolettes ou d’assiettes creuses puis répartissez les Saint Jacques et venez recouvrir de sauce aux moules. Saupoudrez du reste de cerfeuil émincé et servez bien chaud. Vous pouvez également la passer quelques minutes sous le lèche frite pour gratiner le dessus.
7 Réalisez la sauce qui viendra napper vos cassolettes de Saint-Jacques aux crevettes et aux champignons. Délayez la farine dans quelques cuillerées de vin blanc. Déglacez ensuite la poêle de cuisson des Saint-Jacques avec le restant de vin blanc. Ajoutez la crème fraîche épaisse et la farine délayée. La Saint-Jacques à la bretonne, c’est toute une histoire, on ne peut pas vous livrer comme ça une simple recette, il faut bien comprendre… on va d’abord vous détailler sa philosophie, point par point. Mais si vous êtes pressé et que vous voulez tenter le coup sans entendre les précieux conseils de Cuisine à l’Ouest, allez directement à la recette. La philosophie La Saint-Jacques, c’est tellement fin, tellement délicat, tellement précieux que la meilleure recette, c’est la plus simple la noix juste poêlée dans un peu de beurre, à peine cuite à cœur, un peu dorée en surface. Carrément le contraire de cette fameuse Saint-Jacques à la bretonne, où la noix est noyée dans une préparation un peu lourde… Autrefois, c’était la seule recette de Saint-Jacques pratiquée dans les familles, un plat de choix, réservée aux tables de fête. La simplicité est venue plus tard, influencée sans doute par la Nouvelle Cuisine qui a su dans les années soixante-dix retrouver les saveurs des produits bruts, peu cuits, sans sauce voilà que ce siècle redécouvre les recettes d’antan, les valeurs sûres, les plats préparés avec amour et patience et ingéniosité aussi par les mères de famille. Enrober la noix de Saint-Jacques Ingéniosité ? Mais oui, pour servir de la Saint-Jacques à toute une famille, il en faut… La noix de Saint-Jacques n’est pas donnée, on ne peut pas en servir des quantités… Une coquille Saint-Jacques à la bretonne bien préparée offre l’avantage du volume — on a de quoi manger, c’est important — tout en respectant le goût de la Saint-Jacques. Le principe est donc d’enrober la noix de Saint-Jacques de quelque chose qui viendra soutenir son goût subtil sans le détruire, de faire du volume sans nuire à la texture… Échalote ou oignon ? Commençons donc par le commencement, l’oignon et/ou l’échalote sont indissociables de la cuisine bretonne, de toute cuisine qui se respecte, en fait. Ici, sans hésiter, nous allons choisir l’échalote, attention, la vraie, celle qu’on appelle échalote traditionnelle. Son parfum fruité viendra sublimer la saveur, à condition de ne point trop en mettre. On la fera revenir, finement ciselée, dans un peu de beurre. Mie de pain ou farine ? À ce stade, on pourrait ajouter un peu de farine, ce qui donnerait au final une sorte de béchamel. Pas bête, la béchamel, pour enrober la Saint-Jacques. Mais les cuisinières bretonnes ont trouvé mieux de la mie de pain, si possible rassis, trempée dans du lait. Le pain apporte ainsi sa saveur et sa faites pas l’erreur de prendre du pain de mie non non, du vrai pain de boulangerie, du pain blanc, ce sera parfait. Augmenter le volume de la Saint-Jacques Du poisson Ici, il est possible de tricher. On peut y ajouter du poisson blanc voir notre article sur l’émietté de poisson, on peut même faire des coquilles de poisson sans Saint-Jacques, qui par effet de mimétisme rappellent bien la coquille à la bretonne, on peut s’en contenter. Les barbes de Saint-Jacques Mais c’est une autre histoire, nous parlons bien aujourd’hui des Saint-Jacques à la bretonne. Pour augmenter le volume, nous allons donc utiliser les barbes. Alors évidemment, si l’on utilise des noix de Saint-Jacques toutes prêtes, fraîches ou congelées, on n’aura pas de barbes, on peut s’en ce serait dommage. Nous avons des coquilles Saint-Jacques entières, nous allons donc les exploiter au maximum. Pour savoir récupérer et préparer ces fameuses barbes de Saint-Jacques, voyez notre article. Quelle quantité de Saint-Jacques par coquille ? La quantité de noix de Saint-Jacques par coquille peut bien évidemment varier selon la taille des noix et selon vos souhaits. Trois noix par coquille, c’est parfait. On peut s’en sortir avec seulement deux noix, surtout si vous suivez notre conseil de récupérer les barbes. Le corail Si vos Saint-Jacques sont coraillées » — cela dépend de la saison et de leur origine — vous pourrez réserver le corail pour le mettre sur le dessus de la coquille, ce sera très joli ! Sinon, on s’en passe très bien. L’alcool Le vin blanc est quasi-indispensable. Un blanc sec évidemment, muscadet ou gros-plant conviendront mettent un peu de cognac. Du coup, pas de vin blanc… Mouais, on n’est pas convaincus. La coquille C’est un des éléments essentiels de la Saint-Jacques à la bretonne la coquille. Récupérez les plus belles coquilles parmi celles que vous êtes en train de préparer, la partie creuse, bien sûr. Mais on peut aussi les garder d’une fois sur l’autre. D’ailleurs, il faut toujours garder des coquilles ça sert de cendrier, ça peu aider à écailler le poisson si si, regardez cette astuce, c’est un objet magnifique. Alors bien sûr, si vous travaillez à partir de noix de Saint-Jacques toutes prêtes et si vous n’avez pas de coquilles en stock, vous pouvez vous débrouiller avec des cassolettes ou des ramequins, mais c’est moins bien. La chapelure Avant passage au four, on couvre la préparation de chapelure. La chapelure protège la chair des Saint-Jacques d’un éventuel excès de chaleur, elle absorbe le liquide, et elle forme avec un peu de beurre un écrin savoureux pour notre préparation. Bref, vous l’aurez compris, la chapelure est un élément essentiel de la Saint-Jacques à la bretonne. La préparation de vos Saint-Jacques à la bretonne Voilà, nous avons fait le tour de la question de la Saint-Jacques à la bretonne…Pourquoi toutes ces explications ? Parce que c’est une recette qui finalement se se prépare assez vite, mais à laquelle il faut apporter beaucoup de soin et de précision. Bien couper, bien faire fondre les échalotes sans les brûler, bien faire réduire mais pas trop, ne pas trop cuire les noix de Saint-Jacques, couvrir uniformément de chapelure. La Saint-Jacques à la bretonne, comment ça se mange ? Au sortir du four, très chaud. On y plonge sa fourchette, la coquille tourne un peu dans l’assiette, ça fait du bruit, c’est rigolo. On souffle un peu sur le morceau de Saint-Jacques ainsi pêché c’est très chaud, on vous dit, on déguste, c’est une merveille. On continue ainsi jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un peu de sauce au fond de la coquille, et on n’hésite pas à saucer à l’aide d’un morceau de pain. Ah, mais, il reste encore un peu de chapelure caramélisée dans les cannelures de la coquille. On prend alors un couteau, on racle soigneusement, mmmmh, que c’est bon ! Les variantes Et alors, cette recette, on peut la personnaliser ? Mais bien sûr, et on vous y encourage ! N’hésitez pas à nous faire part de vos variantes en commentaire. Pour notre part, nous avons osé faire une coquille Saint-Jacques à la bretonne exotique, et c’était très bon ! Les vins Quel vin servir avec la Saint-Jacques à la bretonne ? Tout d’abord, ce muscadet de Sèvre et Maine sur lie Bio du Domaine des Sablons, que vous trouverez chez Vinatis. Un vin agréable, frais et perlant, que vous pourrez utiliser dans la recette vu son prix abordable. Si vous souhaitez un vin plus profond, plus long en bouche, essayez ce sancerre Pente de Maimbray, il sublimera vos Saint-Jacques. Ces deux vins sont disponibles chez Vinatis, merci de commander sur leur site, nous toucherons une petite commission qui nous permet de faire vivre Cuisine à l’Ouest. Et n’oubliez pas que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Imprimer Toutes les infos pour réussir la Saint-Jacques à la bretonne Préparation 1 hCuisson 20 min Portions 4 12 coquilles Saint-Jacques2 échalotes traditionnelles80 g mie de pain20 cl lait2 cuillères à soupe crème fraîche épaisse1 verre vin blanc60 g beurre demi-selchapelurepersil ou cerfeuil Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, réservez au frigo les noix que vous couperez en trois ou les barbes, nettoyez-les soigneusement voir notre article consacré aux barbes de Saint-Jacques.Faites les cuire dans un fond d’eau pendant quelques et mixez-les pas trop, il faut qu’il reste des morceaux.Remettez-les à cuire pendant deux heures dans du vin blanc à feu doux. Surveillez, ça ne doit pas brûler !Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle. Ajoutez l’échalote ciselée. Faites cuire une dizaine de minutes à feu doux. Ajoutez la mie de pain légèrement essorée, tournez. Ajoutez la préparation de barbes de Saint-Jacques, puis la crème les noix de Saint-Jacques en trois ou quatre morceaux. Ajoutez les noix de Saint-Jacques dans votre préparation, coupez le feu. La chaleur suffira à les les coquilles de cette préparation, ne remplissez pas trop, cela va gonfler au four. Saupoudrez de chapelure. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque coquille. Ajoutez les corails si vous en avez. Cuisez au four à 180°C jusqu’à ce que ce soit doré. Servez bien chaud. >> D'autres recettes avec ces ingrédients saint-jacques Cetterecette Saint Jacques est ultra facile et rapide à préparer parce qu’elle inclut en soi la fameuse fondue de poireaux! Ingrédients : 15 noix de Saint Jacques. 4 cuillères d’huile d’olive. 1 cube de bouillon de légumes. Avec leur chair aussi fine que raffinée, les coquilles Saint-Jacques donnent à ces petites cassolettes une allure de repas de fête. Des champignons aux saveurs de la mer, délicieusement relevées de vin blanc et de la crème fraiche déjà un grand classique. Fête de fin d’année rime souvent avec Saint-Jacques. Proposez à vos convives une délicieuse cassolette de Saint-Jacques aux crevettes et aux champignons. Délicate et facile à confectionner, cette recette est un régal pour les papilles ! Annonce Voici une recette de St-Jacques que l’on peut préparer légèrement à l’avance enfin, pas trop quand même mais un peu avant que les invités n’arrivent !. La douceur des noix de St-Jacques relevée par le vin blanc, un régal. Une fois préparées, les cassolettes peuvent être gardées au four avant d’être dorées au dernier moment, pratique non… Ingrédients pour 4 personnes – une vingtaine de noix de St Jacques pour cette recette vous pouvez utiliser des noix surgelées – 1 échalote – 1 noix de beurre – 1 filet d’huile – 50 ml de vin blanc – 100 ml de crème fraîche – 50 g de petits champignons de Paris – un peu de persil et d’estragon hachés – sel et poivre Préparation Etape 1 Un peu à l’avance faites décongeler les St Jacques au frais sur une assiette. Ciselez l’échalote. Etape 2 Faites fondre le beurre dans une poêle avec l’huile puis faites cuire les noix de St Jacques 1 minute de chaque côté, le temps qu’elles prennent une légère coloration. Réservez Etape 3 Dans la même poêle faites suer l’échalote ciselée et déglacez au vin blanc. Etape 4 Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en deux. Etape 5 Laissez cuire deux minutes supplémentaires avant de verser la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement. Etape 6 Si nécessaire vous pouvez épaissir la sauce avec un peu de maïzena ou de fond de poisson. Etape 7 Répartissez les St Jacques dans les cassolettes et versez la sauce par dessus. Laissez cuire à couvert 10 minutes dans le four préchauffé à 180°. Etape 8 Parsemez de persil et d’estragon hachés juste avant le service. ARTICLES SIMILAIRES Produiten Bretagne. C’est aussi. La Maison Produit en Bretagne; Lexique breton; Nos actualités; Nos produits - Coquille saint Jacques à Normande 28% Voici un plat raffiné adapté aux festivités la cassolette de moules et Saint-Jacques aux blancs de poireaux. Une autre version comment préparer des Saint-Jacques qui émerveillera votre entourage. C’est un plat excellent servi dans les plus grands restaurants qui combine les moules et les Saint-Jacques avec une sauce hollandaise exquise, sa texture crémeuse et fondante qui fera ravir les papilles. En plus, elle est rapide et facile à faire. Servez cette merveille culinaire en entrée chaude ou en plat tout simplement. Testez cette savoureuse cassolette de moules et Saint-Jacques aux blancs de poireaux avec du riz ou de pâte. Portions 4 personnes Ingrédients 1,5 kg de moules de bouchot8 noix de Saint-Jacques75 g d’échalotes 400 g de blancs de poireaux10 cl de crèmePour la sauce hollandaise2 jaunes d’oeufs100 g de beurre clarifié1 jus de citronPincées de sel et de poivre au goût Préparation Pour commencer la préparation de la cassolette de moules et Saint-Jacques aux blancs de poireaux , laver et cuire les moules avec des échalotes. Saupoudrer de poivre. Une fois les moules sont ouvertes, les décortiquer et filtrer le jus de cuisson. Puis, tailler les blancs de poireaux en tronçons puis en fine julienne. Dans une sauteuse, fondre le beurre et revenir les blancs de poireaux. Saupoudrer de sel et de poivre. Verser le jus de cuisson des moules et la crème. Laisser réduire. Revenir 8 noix de Saint-Jacques dans une sauteuse avec un peu de beurre. Les dorer de chaque côté et les garder de côté. Par la suite, réaliser la sauce hollandaise pour la cassolette de moules et Saint-Jacques aux blancs de poireaux. Battre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un peu d’eau à feu très doux. Une fois la consistance devenue mousseuse, retirer du feu, joindre le beurre clarifié fondu, un jus de citron et assaisonner. Prendre quatre cassolettes individuelles allant au four, placer dans chacune d’elles la julienne de poireaux crémée. Puis, les moules et les noix de Saint-Jacques et napper de sauce hollandaise. Enfourner à 5-10 minutes les cassolettes. Après, au grill pendant quelques minutes. Savourer chaude la cassolette de moules et Saint-Jacques aux blancs de poireaux avec du riz. Bonne dégustation ! Recettecassolettes de Saint-Jacques au vin blanc par benoit. Ajouter la crème fraîche mélangée à 1 cuillère à soupe de fumet de poisson, saler poivrer, couvrir et laisser mijoter Ajouter 4 à 5 noix de saint-jacques dans chaque cassolette et répartir la sauce. J'ai ajouté crevettes et parmesan et au grill pou finir. Ingrédients pour 6 personnes– 24 langoustines– 18 noix de saint-jacques– 2 citrons– 200g de girolles– 35cl de crème– 25g de beurre– 4 oignons nouveaux– 1 gousse d’ail– 1 verre de court-bouillon– 10 marrons cuits– sel, poivre– un petit bouquet de ciboulette PréparationEtape 1Nettoyer et couper les pieds des girolles. Décortiquer les langoustines. Etape 2Dans un plat, déposer les noix de saint-jacques et les langoustines. Etape 3Râper les zestes de citron. Ciseler la ciboulette. Couper les marrons en morceaux. Etape 4Recouvrir les fruits de mer des zestes de citron, de la ciboulette ciselée et du court-bouillon froid. Etape 5Saler et poivrer. Etape 6Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2/3h et remuer de temps en temps. Etape 7Préchauffer le four Emincer l’ail et les oignons. Egoutter les langoustines et les saint-jacques. Etape 8Réserver la marinade. Etape 9Faire chauffer le beurre dans une poêle. Faire revenir à feu vif les oignons, l’ail haché, les girolles et les marrons. Etape 10Ajouter les fruits de mer. Saler et poivrer. Etape 11Laisser cuire 2 minutes et réserver. Etape 12Faire chauffer à feu doux la marinade. Ajouter la crème. Dans des cassolettes, déposer les légumes, les langoustines et les saint-jacques. Etape 13Verser la sauce. Enfourner 6 à 8 minutes. Etape 14A la sortie du four, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée et déguster aussitôt.Noixde saint jacques et boudins blancs, sauce au foie gras. Préparation : 15 minutes Cuisson : 10 minutes Ingrédients (pour 4 personnes) : - 3 boudins blancs - 16 noix de saint Jacques - 2 tranches de foie gras - 5 cl de cognac - 10 cl de crème liquide - Beurre - Sel, poivre. Déroulement : Couper le foie gras en petits dés. Retirer laElle Elle à Table Recettes de cuisine Temps de préparation 20 min. Temps de cuisson 15 min. Ingrédients noix de saintjacques lait pain de mie ail echalotes persil beurre vin blanc fruité Préparation La veille, mettre au frigo 2 tranches de pain de mie dans du lait ainsi que les noix de Saint-Jacques à décongeler aussi dans du lait. Le matin suivant, hacher ail et échalotes quantité selon votre goût avec le persil. Mélanger le tout avec le vin blanc et le pain de mie trempé. Faire revenir 30 secondes de chaque côté les noix de Saint-Jacques 2-3 par personne dans du beurre fondu. Ajouter les noix au mélange précédent dans des petites cassolettes. Mettre vos cassolettes de Saint-Jacques au four bien chaud environ 10 minutes et servir. Découvrez nos sélections de recettes pour vos fêtes entrées de fêtes, desserts de fêtes, recettes pour un Noel chic... 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cassolette de noix de st jacques à la sauce normande
